Van Brie tot Parmezaan: kazen uitgevonden in het klooster

In 774 wordt voor het eerst in een geschrift melding gemaakt van de Brie de Meaux, een lichtgezouten zachte kaas van rauwe koemelk. Volgens de overlevering kwam Karel de Grote in dat jaar langs in de priorij van Rueil en Brie, op 48 km van Parijs en hij proefde er van de kaas. Karel was zo in de wolken dat hij voortaan jaarlijks twee ladingen in zijn kasteel in Aken liet bezorgen. Het recept voor de briekaas werd bij toeval ontdekt door twee monniken die verschillende manieren uitprobeerden om de koemelk van het kloostervee te fermenteren. Na veel gissen en missen ontdekken ze dat het toevoegen van zout aan gefermenteerde koemelk genoeg vocht wegtrok om er een kleverige maar stevige substantie van te maken. De gezouten kaas werd later besproeid met een schimmel (penicillium ) om een dikke korst te creëren en werd zes weken lang in een kelder gezet. Meteen was de legendarische Brie de Meaux-kaas, die later de hele wereld zou veroveren, geboren. Aan die historische gebeurtenis heeft de kaas overigens ook zijn bijnaam van koning der kazen overgehouden. 

Lees verder onder de afbeelding.

Abdijkaas van Cîteaux

Tweehonderd jaar later werd door de heilige Robert van Molesme ten zuiden van Dijon de beroemde en invloedrijke abdij van Cîteauxgesticht. Het betekende het begin van orde van de cisterciënzers. Vanuit Cîteaux werd later een 500-tal kloosters gesticht. De monniken van de abdij in Bourgogne ontdekten er in de twaalfde eeuw het recept voor een kaas op basis van de rauwe melk van de rood-witte Montbéliarde-koeien die in de weiden rond het klooster grazen. Tot op vandaag wordt de kaas in de kelders op 12 graden gerijpt. Vandaag wordt jaarlijks 70 ton abdijkaas geproduceerd. 

Omstreeks diezelfde tijd ontstond in de abdij van Aubracde laguiole, een compacte, harde abdijkaas van ongepasteuriseerde koemelk. De kaas werd door de kloosterlingen geproduceerd om de pelgrims te bevoorraden die er stopten op hun weg naar Santiago de Compostela. De productie van deze bergkaas is vandaag echter overgenomen door de kaascoöperatie Jeune Montagne. 

Lees verder onder de afbeelding.

Abdijkaas uit de Jura en Parma

Nog in de twaalfde eeuw ontdekten monniken van de abdij van Bellelay (Saicourt) in het Franstalige deel van het Zwitserse kanton Bern het recept voor een halfharde alpenkaas van ongepasteuriseerde koemelk, die bekend zou worden als de Tête de Moine, de zogenaamde monnikskop. In plaats van in plakjes te snijden wordt die kaas met een speciaal gereedschap, een girolle genaamd, weggeschaafd. In 1797 werden de kloosterlingen door Franse revolutionairen weggejaagd. Desondanks werd de productie van de kaas gewoon voortgezet vanuit de melkveehouderij van de voormalige abdij. Vandaag volgen de lokale boeren nog altijd hetzelfde recept als de monniken destijds om hun kaas te produceren. 

In Italië ontdekten monniken van benedictijnerabdijen in de buurt van de steden Parma en Reggio Emilia dan weer een recept voor de productie van de inmiddels legendarische Parmezaanse kaas. Zij ontdekten het recept toen zij op zoek waren naar een methode om lang houdbare kaas te maken. Door het mengen van de melk van hun koeien met zout uit de nabijgelegen zoutmijnen in Salsomaggiore vonden zij een productiemethode voor kaas die maanden en zelfs jaren kan worden bewaard. Een document uit omstreeks 1200 bewijst dat de kaas in die periode al in Genua werd verhandeld. Vanaf de veertiende eeuw werd door de groeiende populariteit overgegaan op massaproductie. De kaas werd vanaf dan op grote schaal verhandeld in Noord-Italië en havens langs heel de Middellandse Zee. Tegen de zeventiende eeuw was de kaas al zo populair dat de plaatselijke hertog een wet moest uitvaardigen waarin hij bepaalde dat alleen de kaas die in de regio van Parma werd geproduceerd de titel parmigiano of Parmezaanse kaas mocht dragen. 

Bron: Aleteia