Wat eten we? Groene wittedonderdagsoep met wilde (on)kruiden

Wist je dat Witte Donderdag in Duitsland ook Gründonnerstag genoemd wordt? Groene donderdag! Tijd voor deze groene kruidensoep vol symboliek.

Sim D'Hertefelt

Wat betekent het?

Op Witte Donderdag gedenken christenen het laatste avondmaal van Jezus met zijn leerlingen. De gebeurtenis betekent voor katholieken tevens de instelling van de eucharistie, het centrale sacrament van het katholieke geloof dat elke zondag opnieuw gevierd wordt.

In Duitsland wordt Witte Donderdag ook wel Gründonnerstag genoemd, oftewel Groene Donderdag. Waar de naam precies vandaan komt, is niet helemaal duidelijk. Alleszins stamt het van voor de 16de eeuw, want toen werd wit ingesteld als liturgische kleur en werd Witte Donderdag dus wit. Er zijn verschillende theorieën:

Het zou om een verbastering kunnen gaan van de Middelhoogduitse woorden gronan of grînan, huilen of klagen, denk ook aan grienen. Dat zou kunnen verwijzen naar het geween over het naderende lijden en sterven van Christus aan het kruis op Goede Vrijdag. Maar anderzijds ook naar een oude boetetraditie om op de donderdag voor Pasen boetelingen weer op te nemen in de gemeente.
Volgens een andere theorie kan het een Duitse vertaling zijn van het Latijnse Dies viridium, letterlijk: dag van de groene plaatsen, een oude benaming voor Witte Donderdag. Die zou verwijzen naar Psalm 23, vroeger een van de gelezen teksten op die dag: Hij laat mij rusten in groene weiden (Psalm 23,2). Groene weiden staan hier symbool voor de diepe vrede en rust die het gevolg zijn van een leven in relatie met God. De hele psalm ademt dit geluk. Tegenwoordig klinkt in de liturgie niet meer Psalm 23, maar wel nummer 116. Ook een hele mooie. ;-)

Wat ook de oorsprong is, ergens in die geschiedenis ontstond de passende traditie om op Gründonnerstag groene soep te eten, een groentesoepje van nieuw lentegroen dat onstuitbaar uit de aarde ontspringt.

April was vroeger het begin van de gevreesde hongerkloof: de wintergroenten zijn op en de nieuwe lentegroenten zijn nog maar pas gezaaid. Wel beschikbaar waren allerlei vaste kruidachtige planten, waaronder eetbare wilde (on)kruiden, zoals brandnetel en hondsdraf.

Behalve Witte Donderdag kunnen we met deze groene feestsoep dus ook de kracht van de natuur en het nieuwe leven vieren. Tussen beide betekenissen hoeft geen tegenstelling te bestaan. Voor christenen is God de bron van alle groeikracht, door Hildegard van Bingen bezongen met haar geliefde woord viriditas, groenheid of het groenen.

Geen boom groent zonder de kracht om te groenen, geen steen ontbeert het groene vocht, geen schepsel stelt het zonder. De levende eeuwigheid zelf is niet zonder die groenende kracht. De groene groeikracht verwijst naar de Vader die nooit in zijn werkzame kracht verstard of uitgeput raakt. Hildegard van Bingen

Helemaal mooi is het om de soep te maken van een symbolisch aantal kruiden:

Zeven: het aantal scheppingsdagen, ook het aantal sacramenten, dit wil zeggen de totaliteit van schepping en genade, oftewel het rusten (Sabbath) na de arbeid van het scheppen, een moment van dank aan God en aanbidding omwille van zijn gaven, zie ook het rusten in groene weiden van psalm 23, met andere woorden: échte innerlijke vrede.
Acht: in het christendom de symbolische achtste dag, de dag na de Sabbath, oftewel de dag van de verrijzenis, symbool voor eeuwig leven of in bredere zin: een nieuw en onvermoed begin na een uitzichtloze donkere nacht.
Negen: in de Joodse getallenleer symbool voor enerzijds baarmoeder en vruchtbaarheid, anderzijds ook voltooiing en volmaaktheid. Kijken we niet allemaal stiekem uit naar voltooiing, de volle tooi van ons leven en van alle dingen?
Twaalf: het aantal apostelen, waardoor men ook wel spreekt van apostelsoep. Waarop je kinderen vragen: Mama, kan je die apostelen ook rauw eten?

12 kruiden uit eigen tuin voor de Witte-Donderdagsoep: brandnetel, look-zonder-look, roomse kervel, paardebloemblad, zwartmoeskervel, bloedzuring, hondsdraf, madeliefje, gevlekt longkruid, hemelsleutel, paarse dovenetel, vroeg barbarakruid © Sim D'Hertefelt

Welke (on)kruiden kan je gebruiken?

Je kan naar hartelust variëren, naargelang de kruiden die voor jou voorhanden zijn. Het liefste kweek je ze in eigen tuin zodat je zeker weet wat je plukt en dat de planten zuiver zijn. Trouwens zijn vele ervan spontane tuingasten. Onkruid, inderdaad! Oogst in ieder geval nooit planten in natuurgebieden. Gebruik geen planten waarvan je niet 100% zeker weet of ze eetbaar zijn.

De meeste recepten vermelden hondsdraf. Die maakt de soep licht bitter, zoals wel meer wilde kruiden. Een passende verwijzing naar het bittere dat nog komen gaat op Goede Vrijdag. Gebruik er zeker niet te veel van. Bitter hoort bij het leven, jawel, maar je moet niet overdrijven. Temeer daar hondsdraf licht giftig is, wat trouwens alleen bij grote hoeveelheden een probleem vormt.

Hier een lijstje van 25 eetbare kruiden die in het vroege voorjaar groeien en dus geschikt zijn voor de groene soep. Er zijn er nog andere.

hondsdraf
brandneteltoppen
zwartmoeskervel
roomse kervel
duizendblad
madeliefjes
paardebloemblad
smalle weegbree
maarts viooltje
bloedzuring
vroeg barbarakruid
groot kaasjeskruid
zevenblad
prachtklokje
rapunzel
daglelie
daslook
gevlekt longkruid
akkerkool
vogelmuur (maakt de soep dikker)
herderstasje
paarse dovenetel
hemelsleutel
wilgenroosje
look-zonder-look

Groene wittedonderdagsoep © Sim D'Hertefelt

Recept voor groene wittedonderdagsoep

Ingrediënten

een mandje groene kruiden, goed gewassen
enkele bloemetjes apart houden om te garneren, bijvoorbeeld madeliefje, gevlekt longkruid, maarts viooltje, hondsdraf, paarse dovenetel
1 ui, in grove stukken gesneden
klontje boter of streepje olijfolie
1 l bouillon
peper en zout
2 eierdooiers geklopt met 125 ml room om te binden (liaison). Je kan dit ook vervangen door een roux van boter met bloem. Of als je het liever vetarm wilt, door 1 aardappel. Maar hé, 't is wel een feestsoepje! ;-)

Soep gebonden met ei en room kan je nadien niet meer opwarmen.

Het eiwit gooi je natuurlijk niet weg. Gebakken kan het dienen als bijgerecht of om in reepjes de soep te garneren.

Bereiding

Fruit de ui glazig in de boter of olie.
Voeg de groene kruiden toe en laat even slinken.
Blus met de bouillon en laat een kwartiertje zachtjes koken.
Mix de soep en voeg naar smaak peper en zout toe.
Bind de soep met het eidooier-room-mengsel (liaison). Let op dat de soep niet meer kookt als je de liaison toevoegt, anders gaat het ei stollen. Blijf nog even doorroeren. Kies je in de plaats voor de roux, laat dan een stevige klont boter smelten in een grote pot, voeg er hetzelfde volume bloem aan toe en laat even bruisen. Giet er de gemixte soep bij. Laat een minuutje koken terwijl je blijft roeren. Voor de vetarme soep met aardappel, sla je deze stap over.
Garneer in het bord met enkele bloemetjes.

Extraatje: serveer de soep met zelfgemaakte croutons

Ingrediënten

restjes oud brood, in blokjes gesneden
paprikapoeder
lookpoeder
selderijzout
olijfolie

Met de kruiden kan je naar hartelust variëren: Provençaalse kruiden, cayennepeper, komijn, ras el hanout, zelfs een restje pesto is lekker.

Bereiding

Verwarm de oven met een bakplaat voor op 200°C.
Doe de broodblokjes in een ruime kom.
Voeg er de kruiden aan toe.
Schud even om en voeg dan pas olijfolie toe.
Schud opnieuw om. Voeg eventueel nog wat olijfolie toe. Het brood hoeft niet helemaal bedekt te zijn met olie, hoor.
Spreid het brood uit over de hete bakplaat. Ze hebben wat ruimte nodig. Maak je een grote hoeveelheid, gebruik dan 2 bakplaten en zet de oven op heteluchtstand 180°C.
Bak ongeveer 10-15 minuten of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Halverwege omscheppen mag, maar zelf doe ik dat nooit. ;-)

Alvast een heerlijke Witte Donderdag!