Groot kaasjeskruid - Malva sylvestris: sierlijk voedsel in nood

Tijd om het groot kaasjeskruid te leren kennen en waarderen! Deze onderwerpen komen aan bod:

• Waar vind je groot kaasjeskruid?
• Hoe herken je groot kaasjeskruid?
• Wat betekent groot kaasjeskruid?
• Hoe gebruik je groot kaasjeskruid in de keuken?
• Hoe gebruik je groot kaasjeskruid medicinaal?
• Hoe kweek je groot kaasjeskruid?

Waar vind je groot kaasjeskruid?

Je vindt groot kaasjeskruid in het wild langs de weg, op braakliggende terreinen, langs akkers en zelfs in de stad tussen stoeptegels. Hij heeft een voorkeur voor een lichte standplaats met vruchtbare, bewerkte grond. Kaasjeskruid is vaak onderdeel van de zaadmengsels die tegenwoordig veel gebruikt worden. Met een beetje geluk krijg je het zelfs spontaan op bezoek in je tuin. 

Groot kaasjeskruid is bij ons inheems. Ook voor onze dieren is het een zegen. Het is een bron van nectar en stuifmeel voor bijen en een waardplant voor vlinders. 

Hoe herken je groot kaasjeskruid?

Je herkent groot kaasjeskruid aan zijn grote, ronde, handvormige en licht ingesneden bladeren. Denk aan het iconische esdoornblad, maar dan minder puntig. In het hart van het blad, bij de steel, is vaak een donkere vlek te zien. De bloemen zijn meestal magenta (fuchsia), soms roze of paars, met 5 kelkblaadjes die donker gestreept zijn. De stengels zijn behaard. De plant wordt 30 tot 120 cm hoog in normale omstandigheden, maar kan in optimale condities tot 2 meter reiken. De ronde, platte zaden zitten aan elkaar geplakt in de vorm van een donut of kaaswiel. De naam kaasjeskruid heeft dus alleen van ver met kaas te maken. 

Wat betekent groot kaasjeskruid?

In Ostra, Oost-Duitsland, vond men zaadjes van het kaasjeskruid uit de ijstijd. Gedacht wordt dat onze verre voorouders het al gebruikten en misschien zelfs kweekten nog voor er van echte landbouw sprake was.

Bij de Romeinen werd het als medicinale plant gekweekt en gebruikt als een middeltje tegen alle kwalen. De latijnse naam Malva is afgeleid van het Griekse 'malache' wat zachtaardig, verzachtend betekent. Een belangrijke eigenschap van het kruid is dat het geïrriteerde weefsels verzacht en ontstekingen remt, vooral van de luchtwegen en de darmen. 

Ook de Bijbel vernoemt het kaasjeskruid, al is het door variabele vertalingen niet altijd helder op welke plaatsen precies. Bijbelvertalers nemen het soms niet zo nauw met plantennamen. 

In Job 6,6-7 beklaagt de onfortuinlijke Job zich over de verwijtende 'goede raad' van zijn vrienden die hem nog ongelukkiger maakt. 

'Eet men flauwe spijzen zonder zout, zit er smaak aan het wit van een ei? Ik keer mij af van zulk voedsel, het is weerzinwekkend.' (Nieuwe Bijbelvertaling) 

Het smakeloze 'wit van een ei' is in het Hebreeuws 'het sap van ḥallamut', inderdaad kaasjeskruid! De Willibrordvertaling van 1975 vertaalt meer letterlijk: 'Zoutloze spijs is niet te eten, ze smaakt evenmin als het sap van de malve.' Malve is een oude Nederlandse benaming voor kaasjeskruid waarin we de wetenschappelijke naam Malva herkennen. In de Willibrordvertaling van 1995 is dan weer gekozen voor 'wit van een ei'. 

Dat het sap van kaasjeskruid door Job weerzinwekkend wordt genoemd, is wel verwonderlijk. De Hebreeuwse naam hallamut verwijst naar halam wat gezond betekent. En dat is het ook! Mogelijk werd het sap van kaasjeskruid door de vele slijmstoffen die het bevat al in Bijbelse tijden gebruikt als laxeermiddel en kreeg het daardoor zijn negatieve bijklank. Misschien bedoelde Job gewoon: 'Ik krijg het sch… van jullie smakeloze "goede raad".'

In Job 30,4 is er sprake van armoezaaiers die aan wildpluk doen: 

'Ze stropen de wildernis af naar eten, scharrelen wat op in de lege woestijn, plukken melde en wilde bladeren en eten wortels van de brem.' (Willibrordvertaling 1975)

In veel Engelse Bijbelvertalingen staat er: 'who cut up mallows by the bushes', armenvol kaasjeskruid plukken! 

In het Hebreeuws staat er hier niet 'hallamut' maar wel 'malluach'. Dat klinkt wel als het Engelse woord voor kaasjeskruid 'mallow', maar zou volgens de Joodse encyclopedie toch eerder verwijzen naar Atriplex halimus, zoutmelde of zeemelde in het Nederlands. Dit zoutminnende plantje groeit in de Jordaanvallei, in de Negev-woestijn en bij de dode zee en werd daar in nood gegeten door woestijnbewoners en volgens de Joodse traditie ook door het volk Israël tijdens de doortocht door de woestijn. Bij ons is zeemelde matig winterhard, maar wel te koop bij de gespecialiseerde kweker van permacultuurplantjes. 

Toch is de associatie van kaasjeskruid als noodvoedsel niet helemaal uit de lucht gegrepen. Tijdens het beleg van Jeruzalem in 1947-1948 deelden de Joden uit noodzaak recepten met Frans kaasjeskruid (Malva nicaeensis), dat op elk verlaten perceel overvloedig groeide. Terwijl de Joodse bevolking het kaasjeskruid daarna snel weer vergat, bleven Arabische moeders en grootmoeders het in de keuken gebruiken. Ook in Griekenland, Turkije, Syrië en Egypte is kaasjeskruid nog steeds als groente in gebruik. 

Tegenwoordig is in Israël een kaasjeskruidrevival aan de gang en staat het op het menu bij chique restaurants, zoals Eucalyptus van chef Moshe Basson. Deze 'Bijbelse kok' staat erom bekend dat hij graag experimenteert met ingrediënten die in de Bijbel worden genoemd. 

Als ik in de natuur ben, dan kan ik de Bijbel voelen, zegt chef Moshe Basson aan The Jerusalem Post. 

In zijn kielzog volgden andere Joodse en Arabische restaurants. 

Trouwens noemen ook Israëli's het kaasjeskruid meestal bij zijn Arabische naam, khubeza, waarbij khubez brood betekent. Inderdaad lijkt de zaadvrucht qua vorm niet alleen op een kaas, maar ook op een Arabisch platbrood. Wat wij kaasjeskruid noemen, heet daar dus eigenlijk broodjeskruid. 

Hoe gebruik je groot kaasjeskruid in de keuken?

De jonge blaadjes en bloemen kan je rauw eten in salades. Bloemen kan je zelfs versuikeren. Ouder blad krijgt wat meer vezels en is rauw dan wat minder lekker. Je kan het gebruiken zoals spinazie in soepen, quiches, stoofschotels, omeletten, veggieburgers en zelfs om de bladeren te vullen zoals dolma's. Laat je inspireren door deze recepten. 

Recept voor kaasjeskruidburger 'khubeza patties'

Israëlische foodies proberen van khubeza en in het bijzonder de 'khubeza patties' of kaasjeskruidburger het nationale gerecht te maken op de Israëlische onafhankelijkheidsdag Yom Ha'atzmaut. Wie niet zo nationalistisch ingesteld is, kan zich herinneren dat khubeza een Arabisch woord is en dat de kaasjeskruidburger hoogstwaarschijnlijk al eeuwenlang door Arabische moeders wordt klaargemaakt. Moge het een gerecht zijn dat volken verbindt!

Ingrediënten:

• een mandje kaasjeskruid, gewassen 
• enkele teentjes look of wat lookpoeder
• een restje gekookte rijst, bulgur, couscous, aardappel, quinoa, broodkruimels of wat je maar voorhanden hebt
• 2 eieren, voor vegan vervang door 2 eetlepels lijnzaad, chiazaad of vlaszaad dat je in 6 eetlepels warm water laat weken tot een papje
• 2 à 4 eetlepels bloem, kikkererwtenmeel of paneermeel
• zout en peper

Bereiding:

1. Breng een pot water aan de kook en laat het kaasjeskruid enkele minuten koken. 
2. Afgieten, het water eruit knijpen en in fijne reepjes hakken. 
3. Meng het kaasjeskruid met de andere ingrediënten tot een consistent deeg. Voeg maar net zoveel bloem toe als nodig is om een massa te krijgen die niet uit elkaar valt. 
4. Vorm afgeplatte balletjes, dat gaat het beste met natte handen.
5. Bak aan weerszijden in arachideolie en druk de balletjes nog wat platter wanneer je ze omdraait. 
6. Leg op een bord met wat keukenpapier. 
7. Dien op, bijvoorbeeld met een yoghurtsausje van lopende yoghurt, munt, een beetje bloemsuiker en een snuifje selderijzout. 

Je kan eindeloos variëren met andere groene kruiden en smaakmakers. 

Recept voor gevulde kaasjeskruidbladeren 'dolmastyle'

Het vergt wat handigheid om mooie gevulde kaasjeskruiddolma's te maken, maar het is alle moeite waard. 

Ingrediënten:

• grote bladeren van het groot kaasjeskruid en wat extra kleine bladeren zonder steel, gewassen, laat ze even verwelken zodat ze zacht en plooibaar worden (dat gaat vrij snel)
• 1 kopje rijst, ongekookt
• 1 ui, heel fijngesneden of in de blender fijngehakt
• 1 teentje look, fijngehakt, of wat lookpoeder
• 1 kopje fijngehakte groene kruiden, zoals munt, peterselie, bieslook, dille…
• sap van ½ citroen
• 1 kopje yoghurt, bijvoorbeeld Griekse
• zout en peper
• olijfolie
• specerijen naar keuze: cayennepeper, pili pili, komijn, korianderpoeder…

Bereiding:

1. Fruit de ui glazig in olijfolie. 
2. Voeg de look en eventueel specerijen naar keuze als smaakmaker toe. Roerbak 1 minuut. 
3. Voeg de rijst toe. Roerbak 1 minuut. 
4. Voeg de fijngehakte groene kruiden en het citroensap toe. Roerbak op een zacht vuur enkele minuten tot al het vocht is opgenomen. 
5. Neem van het vuur en voeg de yoghurt toe. Breng op smaak met zout en peper. 
6. Neem een kaasjeskruidblad en plaats het met de nerven (onderkant) naar boven en de steelkant naar je toegekeerd op het werkblad. Leg op enkele centimeters van de onderkant een koffielepel vulling als een horizontaal rolletje. Plooi als volgt: eerst de onderkant over het rolletje vulling, vervolgens de 2 zijkanten naar het midden en ten slotte oprollen naar boven toe. Maak het pakje niet te strak, want de rijst zal nog uitzetten. 
7. Leg in een kookpot eerst een laagje kleine kaasjeskruidbladeren tegen het aanbakken. Leg daarop de rolletjes dicht tegen elkaar aan in verschillende lagen.. 
8. Dek de rolletjes af met een bord zodat ze straks niet gaan drijven en uit elkaar vallen. 
9. Overgiet met kokend water tot ze net onderstaan. 
10. Laat op een heel zacht vuur koken tot de rijst gaar is, ongeveer een kwartier, afhankelijk van de kooktijd van de rijst. Proef er eentje voor de zekerheid. 
11. Serveer met zure room, knoflooksaus of yoghurt.

Recept voor kaasjeskruidsmoothie

Een gezond tussendoortje voor 2 personen.

Ingrediënten:

• 2 handjes kaasjeskruidbladeren, gewasssen, enkele bloemen om te garneren
• 1 kleine komkommer in stukjes
• 1 eetlepel chiazaad
• een halve banaan geschild
• een halve appel zonder klokhuis
• 150 ml water

Het fruit en het water kan je voor het gemak vervangen door 200 ml appelsap. 

Bereiding:

1. Doe alles in de blender en blenden maar.
2. Is de smoothie te dik, voeg dan wat water toe.
3. Werk af met een kaasjeskruidbloem. 

Hoe gebruik je groot kaasjeskruid medicinaal?

Let op: deze pagina is niet bedoeld als medisch advies

De geneeskracht van groot kaasjeskruid komt vooral van de slijmstoffen en flavonoïden. Slijmstoffen verzachten en herstellen de slijmvliezen van de luchtwegen en de darmen. Je kan kaasjeskruid dus nemen tegen hoest en darmontstekingen. De licht laxerende werking voorkomt constipatie. Flavonoïden zijn essentieel voor de stofwisseling van vitamine C en voor het handhaven van de integriteit van de wanden van de haarvaten. Flavonoïden zijn ook krachtige antioxidanten. 

Wil je kaasjeskruid medicinaal gebruiken, dan doe je dat het beste als thee (infuus). Overgiet 2g bloemen en/of 4g bladeren per kop met kokend water en laat 10 minuten trekken alvorens te zeven. Of breng het kruid in koud water aan de kook en laat vervolgens van het vuur nog 10 minuten trekken. 

Hoe kweek je groot kaasjeskruid?

Groot kaasjeskruid is heel gemakkelijk te kweken als tuinplant. Je kan zaden kopen of zaden oogsten in het wild waar je het plantje maar tegenkomt. 

Je kan hem beschouwen als een eenjarige plant. Dat wil zeggen dat hij in één jaar ontkiemt, volwassen wordt, bloeit en zaad draagt. Het verschil met andere eenjarigen is dat hij na de zaadvorming niet afsterft. Ook de zaailingen die in het najaar opkomen zullen een niet al te strenge winter gewoon overleven. Je kan er zelfs in de winter van plukken! 

Planten die ouder zijn dan een jaar verliezen wel hun vorm en worden vatbaar voor parasitaire schimmels zoals roest. Je kan oude planten het beste verwijderen. Zijn ze aangetast door roest, dan kan je ze het beste meteen rooien en meegeven met het GFT-afval. Niet composteren of mulchen. 

Groot kaasjeskruid houdt van een zonnige standplaats en een vruchtbare, goed waterdoorlatende bodem. Droogte wordt redelijk goed verdragen. Wil je topplanten dan kan je tijdens langdurige droogte om de 2 weken gieten. Het is echt geen kieskeurig plantje. 

Groot kaasjeskruid vermeerderen doe je uit zaad. Dat doet hij trouwens vanzelf, maar niet buitensporig. Ongewenste zaailingen zijn gemakkelijk te herkennen en te verwijderen. Je kan de zaden ook oogsten om elders te zaaien of te delen met buren en familie. Zaai je ter plekke in het najaar, dan is de opkomst wat onzeker. Wil je meer controle over het succes, zaai dan de zaden in april en mei op 25 cm van elkaar en bedek ze met vochtige aarde. Of zaai in februari-maart binnen en verplant ze naar buiten rond april-mei. 

Ook het ontdekken waard is het kleine zusje van het groot kaasjeskruid: het muskuskaasjeskruid (Malva moschata). De diep ingesneden bladeren zijn wat minder handig om te gebruiken in de keuken, maar de zachtroze bloemen nog overvloediger.

Meer weten

• Geert Verhelst. Groot handboek geneeskrachtige planten. Mannavita, verschillende drukken, ISBN 9789082692235, 719 pagina's. Bib - Bol
• Jekka McVicar. Alles over kruiden: het kweken en toepassen van 335 soorten op culinaire, cosmetische, decoratieve en medicinale wijze. Schuyt, 2000, ISBN 9060975510, 256 pagina's. Bib - Bol (tweedehands)
• Mallow, plant of the genus Malva - Jewish Virtual Library
• Biblical herbs and spices make a comeback in Israeli culture - The Jerusalem Post
• Israeli Chefs Think Green - Tablet
• Winter’s bounty: Mallow leaves stuffed with nettle